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Fachlexikon

Obstverschlussbrenner

In Obstverschlussbrennereien werden aus nahezu allen heimischen Früchten Obstbrände gebrannt. Die Bezeichnung "Verschlussbrennerei" ist ein Begriff aus dem Branntweinmonopolrecht. Da der in den Brennereien gewonnene Alkohol der Branntweinsteuer unterliegt, werden diese Brennereien streng durch die Finanzbehörden kontrolliert. Die Teile der Brennerei, in denen der Alkohol entsteht, stehen unter staatlichem "Verschluss" und sind durch amtliche Plomben gesichert. Sie sind nur zugänglich unter Aufsicht von Zollbeamten.

Der Rohstoff 

Für jeden Obstbrenner gilt: Nur aus den besten Früchten können hochwertige Obstbrände gewonnen werden. Deshalb sollten nur vollreife Früchte mit möglichst hohen öchslegraden und kräftigem Aroma Verwendung finden. Vor dem Einmaischen sollte das frische und gesunde Obst von Blättern und Stielen gereinigt werden. Kernobst, also äpfel oder Birnen, wird zerkleinert. Wegen des weicheren Fruchtfleisches ist dies bei Steinobst (Kirschen, Zwetschgen u.a.) nicht erforderlich.

Die Destillation

Das Brennen hat das Ziel, den in der Maische enthaltenen Alkohol gemeinsam mit den aromatragenden Stoffen von den übrigen Bestandteilen herauszutrennen. Dieser Vorgang stellt besondere Anforderungen an das Können und die Erfahrung des Brenners. Er macht sich dabei das Naturgesetz zu Nutze, dass Alkohol eine Siedetemperatur von 78,3° C hat, während Wasser erst bei 100° C siedet.

Das Geistverfahren

Zuckerarme Früchte, insbesondere Beeren, werden in einem speziellen Verfahren, dem "Geistverfahren", destilliert. Dabei werden die frischen, unvergorenen Früchte in Alkohol eingelegt, wodurch das Fruchtaroma aus dem Obst ausgezogen wird. Dieser Vorgang wird als Mazeration bezeichnet. Das so gewonnene Mazerat wird anschließend destilliert.